食品乳化剂_食品乳化剂的作用

食品乳化剂是指能改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质，也称为表面活性剂。

或说是使互补相溶的液质转为均匀分散相（乳浊液）的物质，添加少量即可显著降低油水两相界面张力，产生乳化效果的食品添加剂。

食品乳化剂的作用有：

1、乳化作用

食品工业应用最广的是乳化作用。食品中大多含有溶解性质不同的组分，乳化剂有助于它们均匀、稳定地分布，从而防止油水分离，防止糖和油脂的起霜，防止蛋白凝集或沉淀。

此外，乳化剂可提高食品耐盐、耐酸、耐热、耐冷冻保藏的稳定性，乳化后营养成分更易为人体消化吸收。

如酒精饮料、咖啡饮料、人造炼乳可使用甘油酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等低HLB值的亲油性乳化剂和其他亲水性乳化剂配合，提高饮料及炼乳的乳化稳定性

2、发泡和充气作用

泡沫是气体分散在液体里产生的，而乳化剂中饱和脂肪酸链能稳定液态泡沫，因此，可加入乳化剂起发泡有用，乳化剂是蛋糕、冷冻甜食和食品上的饰品物的必要成分。

在烘焙制品中，乳化剂可与面筋蛋白相互作用，并强化面筋网络结构，使得面团保气性得以改善，同时也可增加面团对机械碰撞及发酵温度变化的耐受性。添加乳化剂，可使面糊密度下降、蛋糕体积增大，并获得良好的品质及外观。

3、悬浮作用

悬浮液是不溶性物质分散到液体介质中形成的稳定分散液，用于悬浮液的乳化剂，对不溶性颗粒也有润湿作用，有助于确保产品的均匀性，如巧克力饮料为常用的悬浮液。

4、破乳作用和消泡作用

采用相反类型乳化剂或投入超出所需要的乳化剂起破乳化作用，控制破乳化作用，有助于使脂肪形成较好颗粒，形成最好的产品。

在许多食品加工过程中往往需要破乳、消泡作用，如在冰淇淋生产中，就需要使脂肪质点有所团聚，以获得较好的“干燥"产品。而具有不饱和脂肪酸链的乳化剂能抑制泡沫，因此可在乳浊液中加入乳化剂以达到破乳、消泡作用。

5、络合作用

①与淀粉形成络合物，使产品得到较好的瓤结构，增大食品体积，防止老化和保鲜，形成均匀的结构。

乳化剂可与直链淀粉作用，防止淀粉制品的老化、回生等，使产品具有柔软性并能保鲜。与其作用最强的是蒸馏单甘酯。

以单酸甘油酯为例，在调制面团阶段，乳化剂被吸附在淀粉粒的表面，可以抑制淀粉粒的膨胀，阻止淀粉粒之间的相互连接。

此时乳化剂不能进入淀粉粒内部。在面团进入烤炉烘焙时，面团内部温度开始上升，大约到50℃时，单酸甘油酯β一结晶状态转变为α一结晶状态，然后与水一起形成液体结晶层状分散相。

α一结晶状态是乳化剂最有效的活性状态。当达到淀粉的糊化温度时，淀粉粒开始膨胀，乳化剂这时与溶出淀粉粒的直链淀粉和留在淀粉粒内的直链淀粉相互作用。

由于乳化剂的构型是直碳氢链，而直链淀粉的构型是螺旋状，因此乳化剂与直链淀粉相互作用，形成的复合物在水中是不可溶的，阻止了直链淀粉溶出淀粉粒，大大减少了游离直链淀粉的量。

②与原料中的蛋白质和油脂络合，增强面团强度可与蛋白质相互作用，主要是蛋白质上氨基酸侧链基团与乳化剂发生作用。

乳化剂加入面团后，与面筋蛋白形成复合物，即乳化剂的亲水基结合麦胶蛋白、亲油基结合麦谷蛋白，面筋蛋白分子变大，形成结构牢固细密的面筋网络，增强了面筋的机械强度，提高了面团的持气性，从而产品体积增大。

特别是在使用不能形成面筋的大豆蛋白时，使用乳化剂可以促进脂类对大豆蛋白的束缚，增强与其他成分的联系。

在有水存在时，乳化剂与脂类作用，形成稳定的油水混合体系。乳化剂与脂类和蛋白质形成氢键或偶联络合物，强化了面团的网状结构，提高了面团的弹性和吸水性，增加了揉面时空气的混入量，缩短了发酵时间，使面包等制品膨松、柔软。

6、结晶控制作用

乳化剂对固体脂肪结晶的形成、晶型和析出有控制作用。在巧克力中，促进可可脂的结晶变得微细和均匀；

在冰淇淋等冷冻食品中，高HLB的乳化剂可阻止糖类等产生结晶；而在人造奶油中，低HLB的乳化剂则可阻止油脂产生结晶。

人造奶油的耐贮性不如天然奶油，巧克力在贮藏中发生发花现象，均是由晶体的多晶态变化造成。

人造奶油的的β‘-型多晶中混有一部分β-型多晶，而奶油为单纯的β‘-型结晶。由于β一晶体颗粒大、熔点高，所以对人造奶油的油滑柔软感会带来不利影响。

因此，在巧克力等食品中，可添加乳化剂控制熔点高的固体脂肪结晶的出现，防止人造奶油、起酥油、巧克力浆料等中粗大结晶的形成。

7、润滑作用

甘油单酸酯和甘油二酸酯都具有较好的润滑效果，使淀粉制品挤压时可获得优良的润滑性，能有效的用于食品加工过程。在焦糖中加入固体甘油单酸酯和甘油二酸酯能减少对切刀、包装物和消费者牙齿的黏结力。

8、润湿作用

乳化剂对不溶性颗粒也有润湿作用，这有助于确保产品的均匀性，在奶粉、可可粉、麦乳精、速溶咖啡、粉末饮料冲剂和汤味料等食品中使用乳化剂，可提高其分散性、悬浮性和可溶性，有助于方便食品在冷水或热水中速溶和复水。

如亲水性固体（蛋白质粉），加入水中迅速润湿，形成外湿内干、易结块，在其中添加一些极性低、亲脂性好的卵磷脂，可消除脂肪与水之间的相互排斥性，使产品迅速分散于液体中，达到速溶。

9、抗菌、保鲜作用

蔗糖酯等具有一定的抗菌性，可用作蛋品、水果、蔬菜等的保鲜涂膜剂的乳化剂。在果蔬表面涂膜，可抑制水分蒸发、防止细菌侵袭和调节其呼吸作用。天然乳化剂磷脂还具有抗氧化作用。

不同的乳化剂、同一乳化剂在不同条件下以及不同乳化剂的复配使用，其作用效果是有差异的，在食品加工过程中，应根据食品种类、加工条件以及加工方法不同，正确选择食品乳化剂以及合理进行复配使用，可达到最佳使用效果。

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