火腿的做法_火腿的做法介绍

火腿是中国的传统美食之一，在我国有悠久的历史，其研制过程有特殊的讲究，在农家一般是在每年进入冬月天气转凉以后，在宰杀年猪的时候选用猪的后退或者前腿腌制而成。 

自人类发现可以用盐腌制脱水来加长肉类的保存期限后，世界美食之林就又多了一支劲旅——火腿。

意大利制作火腿的历史据说可以追溯到古希腊时期，而中国火腿在唐朝时已有文献记载。

金华火腿既然说火腿，不得不提火腿界的老梗金华火腿。

金华火腿产自浙江金华，自古以来就是我国经济、文化繁荣之地，所以金华火腿的芳名流传上千年，称为国内最有名的火腿也不为过。

金华火腿宋朝至清朝时都被列为贡品，《红楼梦》中也提到过金华火腿。1905年雪舫蒋腿还代表金华火腿，参加德国莱比锡万国博览会获金奖，驰名中外。甚至在日本漫画《银之匙》中，都有金华火腿的身影。

知其理工序复杂制金华火腿必用的猪种是 “两头乌”（头和屁股的毛是黑色），特点是皮薄及骨架细，脂肪丰富，味道甘香。

金华火腿只取肥大、肉嫩的猪后腿，5至9公斤的猪腿是首选。经过腌渍、洗腿、风干、上架及发酵等80多道工序，传统方法需要8-10个月。

食其味香咸带甜都说金华火腿出东阳，东阳火腿出上蒋。前文中也提到，金华火腿中最有名的是“雪舫蒋腿”。

百年老字号“雪舫蒋”由东阳上蒋村的商人蒋雪舫创立，1905年德国莱比锡万国博览会获金奖，1915年参加巴拿马国际商品博览会获金奖，至今仍在生产。想品尝百年流传的火腿风味，不妨买来一探究竟。

总体而言，金华火腿色泽较暗，因江浙风味影响，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻。但咸味在火腿中是比较突出的， 一般不用作主菜，只用作配菜提香。

试其方蜜汁火方金华火腿，可分为火爪、火踵、上方、中方和滴油等五个部分。

“火爪”、“滴油”可炖汤，“中方”通常作切丝、片或条块，“上方”肌肉纤维均匀致密，肉质量最好，可供制作火方驻及切大片、花形片待等。“火踵”可作整料炖或切块、切半圆片、圆片等，大都带皮食用，所以火功要足。

用金华火腿所做的名菜，除了“佛跳墙”就是“蜜汁火方”了。将“上方”先加白糖莲子蒸，再加猪油和松子炸至金黄，最后加蜂蜜糖桂花勾芡即可。

火腿的做法：

1、腌制时间选择：应该在每年农历入冬天气转凉以后腌制，不然可能不易保存，容易变质。

2、选猪腿：选用上好的猪腿一只，一般选择农家喂食的，瘦肉较多，膘厚为好，而其中又以猪的后腿为上。

3、上盐：猪腿选用好以后，把猪腿全部敷上食盐，一定要足量，否则容易变质，但也不宜过多，否则过于咸。

4、压制：把上好食盐的火腿上面放入一块四五十公斤或者更重的重物在上面压制，把猪腿里面的血水全部挤压出来。

5、再次敷盐：待血水压尽以后，把火腿上面的重物拿掉以后再在火腿上面敷上适当的食盐，然后挂到通风的地方风干。

6、发酵：不让蚊虫叮咬，让火腿在自然环境中充分的发酵，一般保存6个月以后再食用，2年以上还能保存完好的火腿都是质量极好，口味极好的佳味。

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