烘焙设备_烘焙设备的注意事项及保养

烘焙设备主要是指烤箱，它是焙烤食品生产的关键设备。坯料成型后即可送入烤箱加热，使制品成熟、定型，并具有一定的色泽，能充分显示各种糕点的风味。

烤箱的种类和式样很多，没有统一的规格和型号，按热源可分为电烤箱和煤气烤箱；按传动方式可分为炉底固定式烤箱和炉底转动式烤箱两种；按外型可分为柜式烤箱和通道式烤箱。此外，从烤箱的层次上分又可分为单层、双层、三层烤箱等。

电烤箱：电烤箱是以电能为热源的一类烤箱的总称。一般电烤箱的构造比较简单，是由外壳、电炉丝（或红外线管）、热能控制开关、炉膛温度指示器等构件组成。

高级的电烤箱可对上、下火分别进行调节，具有喷蒸汽、定时、警报等特殊功能。

它的工作原理，主要是通过电能转换的红外线辐射热、炉膛内热空气的对流热以及炉膛内金属板热传导的方式，使制品上色成熟的。电烤箱使用非常方便，适应性强，而且在使用中不产生废气和有毒物质，产品干净卫生。

煤气烤箱：煤气烤箱是以煤气为热源的烤炉，一般为单层结构，底部和两侧有燃烤装置，有自动点火和温度调节功能，炉温可达300°C。

它的工作原理是用煤气燃烧的辐射热、炉膛内空气的对流热和炉内金属传导热的传导方式，使制品上色成熟。这种煤气烤箱具有预热快，温度容易控制，生产成本低等优点，但这种烤箱的卫生清扫工作较难。

烘烤是一项技术性较强的工作，操作者必须认真了解和掌握所有使用烤箱的特点和性能，尽管制作西点的烤箱种类较多，但基本操作大致相同。

1、新烤箱在使用前应详读使用说明书，以免使用不当出现事故。

2、食品烘烤前烤箱必须预热，待温度达到工艺要求后方可进行烘烤。

3、温度确定后，要根据某种食品的工艺要求合理选择烤制时间。

4、在烘烤过程中，要随时检查温度情况和制品的外表变化，及时进行温度调整。

5、烤箱使用后应立即关掉电源，温度下降后要将残留在烤内的污物清理干净。

烘烤设备的保养:注意对设备的保养，不但可以延长设备的使用的寿命，保持设备的正常运行，而且对产品质量的稳定具有重要意义。

烘烤设备的保养主要有以下几点：

1、经常保持烤箱的清洁，清洗时不宜用水，以防触电，最好用厨具清洗剂擦洗，但对里衬时铝制材料的烤箱不能用清洗剂擦洗，更不能用钝器铲刮污物。

2、保持烤具的清洁卫生，清洗过得烤具要擦干，不可将潮湿的烤具直接放入烤箱内。

3、长期停用的烤箱，应将内、外擦洗干净后，用塑料罩罩好放在通风干燥处存放。

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