果蔬加工设备_果蔬加工设备的加工领域与注意事项

果蔬加工设备就是指加工果蔬的机械设备，在加工处理中最大限度的保存其营养成分，改进食用价值，使加工品的色、香、味俱佳，组织形态更趋完美，进一步提高果蔬加工制品的商品化水平。

我们都知道果蔬容易发生褐变，在加工时应该如下做法防止褐变：

一、烫漂护色。烫漂处理生产上也称预煮，将经过预处理的新鲜果蔬放人沸水或者热蒸汽中进行较短时间处理。

烫漂主要作用是钝化酶，减少氧化变色和营养物质的损失。通常以果品蔬菜中过氧化物酶活性全部破坏为度。

过氧化物酶酶活性可用0.1%的愈创木酚或联苯胺的酒精溶液与0.3%的过氧化氢等量混合检验，过氧化酶在90~100℃温度下5min失活。

因此，烫漂处理既能防止果蔬原材料褐变，降低VC的氧化损失率，又可凝固果蔬中的蛋白质产生细胞质壁分离；

还可增加干制果蔬品加工的脱水速度，同时可加速蜜饯果脯煮制时糖分向组织细胞内部的渗透。

二、酸溶液的护色。酸性的溶液既可降低果蔬制品pH值、抑制酶活性，又降低氧气的溶解度，有的酸具有抗氧化作用。

常用的酸有柠檬酸、苹果酸或抗坏血酸，一般多采用质量分数为0.5%～1%柠檬酸浸泡。

三、硫处理。SO：及亚硫酸盐溶液在微酸性(pH值约为6)条件下对PPo的抑制效果好，把醌还原为酚，与羰基化合物加成而防止其聚合。

现实生产试验中获得的硫处理方法对各种果蔬原料加工过程中的护色效果都适用，当sO：体积分数为1×10巧时可实现果蔬原料褐变降低20%，能保证果蔬完全不变色。 

随着生活水平的不断提高，人们对果蔬加工提出了新的要求，因此果蔬加工设备及加工技术的发展对于满足人们生活需要有着重要的意义。

1、果蔬汁加工领域：高效榨汁技术、高温短时杀菌技术、无菌包装技术、酶液化与澄清技术、膜技术等在生产中得到了广泛应用。

果蔬加工装备，如苹果浓缩汁和番茄酱的加工设备基本是从国外引进的zui先进的设备。

在直饮型果蔬汁的加工方面，中国的大企业集成了国际上最先进的技术装备；

如从瑞士、德国、意大利等着名的专业设备生产商，引进利乐、康美包、PET瓶无菌灌装等生产线，具备了国际先进水平。

2、果蔬罐头领域：低温连续杀菌技术和连续化去囊衣技术在酸性罐头（如橘子罐头）中得到了广泛应用；

引进了电脑控制的新型杀菌技术，如板栗小包装罐头产品；包装方面EVOH材料已经应用于罐头生产；

纯乳酸菌的接种使泡菜的传统生产工艺发生了变革，推动了泡菜工业的发展。

注意事项：

果蔬罐头冷却：果蔬加工中常压杀菌时，铁罐可以直接冷水冷却，玻璃罐需分段冷却；

高压杀菌，铁罐可直接冷却，玻璃罐冷却前期不能直接与冷水接触（分段冷却）；

冷却水应符合饮用水卫生要求；充分冷透（冷至38-40℃）；冷却后立即擦罐。

碱液去皮所用器具：果蔬加工必须用耐酸碱的搪瓷或不锈钢容器，忌用铁和铝制品；

保持碱液浓度；保持碱液温度；去皮后立即用清水漂洗，或用0.25-0.5%柠檬酸中和。

使用防腐剂：果蔬加工必须注意以下几个问题：一定的防腐剂须在一定的条件和指定的食品中使用；食品腐败变质后使用无效；

有的防腐剂有异味，添加后不能影响食品原有的风味；防腐剂不能超量使用；

没有一种防腐剂能杀死所有细菌，而食品败坏往往不是某一种细菌，故需要研究防腐剂的抑菌谱，以便混合使用。

烫漂注意温度和时间：果蔬加工时所要求的烫漂温度不完全一样，如菠菜76.5℃时烫漂对绿色保持好，如果在沸水中烫漂，就会造成严重失绿；

山楂应在75℃以下烫漂，以免果胶受热溶胀，引起裂果；豌豆在沸水或稍低于沸水的温度下烫漂，视品种和成熟度而定，芦笋一般80℃烫漂。

因此，烫漂的温度和时间选择，应根据具体果蔬原料的种类、成熟度、嫩度、色泽等特性综合考虑，一般在沸水或略低于沸点的温度下处理2-10min。

对烫漂液的要求：各种果蔬加工原料对烫漂液的要求也不完全一致，白色原料；

如食用菌、芦笋、花椰菜等，要用柠檬酸调整烫漂液pH值，以防止褐变（酚酶最适pH值为6-7，低于6，活性明显减弱，可在pH=3条件下烫漂）；

绿色原料如青刀豆等，要求在烫漂液中加碱，使其pH值为7.5-8.0左右（不超过9），以抑制叶绿素脱镁。

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